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Los mejores son aquellos que se han dejado madurar lentamente en la planta, sazonándose al calor del sol.
Para usarlos en seguida, se comprarán tomates de un rojo brillante; si han de utilizarse pronto, hay que preferir los de color rosado pálido, que en un par de días y en lugar fresco se volverán rojos.
Si los tomates se han recogido verdes, pero habiendo alcanzado ya la madurez, cuando se les llama «verdes maduros», se pondrán rojos si se conservan en un cajón o en una bolsa de papel marrón, y madurarán más pronto si están en compañía de un tomate rojo que exhale etileno, el gas al cual se debe el cambio de color.
Los tomates que han sido cosechados verdes e inmaduros jamás enrojecerán y es preferible usarlos para preparar pickles y chutneys.
Los mejores son los tomates grandes mediterráneos, de color rojo profundo o anaranjado y verde, que tienen menos semillas que los redondos y más pequeños, de tamaño uniforme y con frecuencia bastante desabridos.
Los tomates cerezos se pueden usar enteros en ensaladas, mientras que los sabrosos tomates pera, con relativamente pocas semillas y pulpa más bien seca, son los más adecuados para salsas y purés.
Los tomates carnosos son más adecuados para sandwiches, porque al tener menos líquido no humedecen tanto el pan.
Se han de cortar de través y no longitudinalmente.
Los de color amarillo dorado son como los otros, salvo en el color, y tanto solos como mezclados con los rojos dan una ensalada muy vistosa.
También hay variedades especiales para rellenar, con el interior prácticamente hueco, e incluso un tomate cúbico que se cultiva para hacer sandwiches y que apenas si puede ser considerado como una victoria de los intereses comerciales sobre el gusto.