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Las patatas nuevas deben ser pequeñas y ligeramente traslúcidas bajo una cubierta de barro levemente húmeda; si la piel está un poco rasgada y es tan tierna que se desprende en tiras, tanto mejor; eso significa que las patatas son tiernas, frescas y que será fácil pelarlas.
Las patatas nuevas no se conservan especialmente bien, y se vuelven más difíciles de pelar (en ese caso, lo mejor es limitarse a frotarlas y cocerlas con su piel), También pierden sabor después de algunos días, de modo que hay que comprarlas en pequeñas cantidades y debe procurarse guardarlas en un lugar fresco y oscuro.
Las patatas viejas son más adaptables y se pueden conservar durante meses en un lugar fresco, oscuro y seco.
Se deben elegir secas, con un poco de tierra, libres de brotes y sin las manchas verdes que aparecen cuando han estado expuestas a la luz, lo que significa que contienen alcaloides venenosos.
Si tienen partes verdes, hay que desecharlas.
Evite las que tengan manchas escamosas o de putrefacción, y si se compran patatas lavadas en bolsas, las que parecen húmedas o muestran signos de condensación de agua, porque pueden tener un desagradable sabor mohoso.