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Aunque tienen un color púrpura oscuro, lo pierden durante la cocción salvo si se les agrega un poco de vinagre, que mejora también su sabor.
Un poco de remolacha cruda, rallada y agregada al líquido de cocción hacia el final de ésta también le da un brillante color rojo.
El mejor método de cocción para la lombarda es rehogarla con abundantes especias y condimentos; también queda bien encurtida.