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Desde el momento en que se cosechan, los guisantes, las judías y el maíz empiezan a convertir sus azúcares en almidón.
Como este proceso altera sutilmente tanto su sabor como su textura, lo que importa no es solamente que estos productos sean tiernos, sino también que sean frescos, por lo cual hay que elegirlos cuidadosamente y consumirlos el mismo día en que se compran.
La congelación, sin embargo, detiene estos cambios, razón por la cual los guisantes, judías y maíz congelado conservan tan bien su característico sabor dulce y su consistencia tierna.