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Las verduras de raíz y los tubérculos —nabos, chirivías, colinabos, zanahorias y patatas— tomados en conjunto, forman sin duda una lista de aspecto bastante humilde.
Es verdad que son rústicas, robustas y ordinarias, pero por esas mismas condiciones han sido siempre tan útiles.
En épocas difíciles, cuando la gente no podía darse el lujo de tener pan o se veía obligada a hacerlo con raíces de helechos, lo que los mantenía con vida eran las hierbas y las verduras de raíz, principalmente los nabos, ya que las hierbas se pueden coger silvestres y las raíces, que sobreviven a las peores lluvias o sequías, se pueden almacenar durante todo el invierno.
En tiempos mejores, las raíces fueron las verduras que gozaban de más favor en la mayoría de las casas, como acompañamiento de un trozo de carne hervida o asada; de aquí el buey hervido con zanahorias, el pato asado con nabos, y cualquier plato con patatas.