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Ya tengan forma redonda o sean largas y puntiagudas, las remolachas se venden, cuando son tiernas, atadas en un manojo.
Las más maduras se venden sueltas y desprovistas de las hojas, Al comprarlas crudas, hay que asegurarse de que conserven las raíces intactas y de que les hayan dejado por lo menos unos 5 cm de tallo, ya que si éste se ha cortado demasiado, el color pasará al agua de cocción, y una vez hervidas, las remolachas no serán más que una pálida sombra de sí mismas.
Por la misma razón, jamás se pelan antes de cocinarlas.
Cuando se prepara bortsch, la sopa rusa de color rubí que es tan buena fría como caliente, se aprovecha esta tendencia de la remolacha a perder color, y no hay que preocuparse por mantenerles la piel intacta.
De todas maneras, es buena idea cocinar una o dos enteras para agregarlas al final, cortadas en juliana, para que aporten a la sopa su hermoso color rojo escarlata.
Para preparar las remolachas en rodajas como plato de verduras, se han de saltear lentamente, humedeciéndolas con vinagre de vino para fijar su color brillante y darles un sabor perfecto.
Las hojas de las remolachas tiernas se pueden cocinar como las espinacas, y saben como ellas.
Las remolachas no son siempre rojas; las hay también doradas y blancas.
Tienen el mismo sabor y a veces se sirven con liebre y carnes de caza, pero pueden ser decepcionantes a la vista, después del glorioso color de las rojas.
En Francia cocinan la remolacha en el horno o en las cenizas de un fuego de leña, con lo que se les chamusca la piel y adquieren un sabor ahumado.