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Estos quesos empezaron a tomar el color que les da nombre gracias a un feliz accidente.
El roquefort, el ancestral queso azul, empezó siendo un humilde requesón hecho con leche de oveja y, de no haber sido por un pastor enamorado que, según cuenta la leyenda, se fue en pos de una zagala campesina dejando en una cueva de piedra caliza el queso que tenía para el almuerzo, el moho azul jamás habría llegado a formarse.
Pero a su regreso, después de una semana de regodeo, se encontró el pastor con que su almuerzo había cambiado de textura, color y sabor, y se había puesto «azul». Desde aquel entonces se ha conseguido aislar e identificar el moho de la penicilina, que vuelve azul el queso, y los quesos azules se han multiplicado.
En cuanto a su pasta, el queso puede ser firme o cremoso, mantecoso o quebradizo, y va desde un color blanco a un amarillo dorado profundo.
Lo único que jamás se debe aceptar en la pasta de un queso azul es que sea marrón y deslucida.