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El parmesano o, más correctamente, Parmigiano-Reggiano, dulce y fragante, es el más famoso y el más caro de todos.
Se conserva durante años y va endureciéndose y sazonándose al madurar.
Cuando es joven, se puede consumir al final de la comida; es ingrediente esencial de muchos de los mejores y más característicos platos del norte de Italia, y se ralla para esparcirlo sobre sopas y pastas.
Cuando se compra parmesano, el nombre Parmigiano-Reggiano grabado al fuego sobre la corteza es prueba de autenticidad.
El queso debe tener un color amarillo y ser quebradizo, con minúsculos agujeros, apenas visibles, pero que le dan un aspecto rocoso.
Nunca debe ser de color gris, húmedo ni ceroso, y ha de tener siempre un olor fresco.
Es posible comprar el parmesano rallado, pero es un mal sustituto del fresco.