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Hay dos tipos básicos de provolone: el de pasta ahilada o queso dulce de leche de vaca, por lo común poco maduro y un poco soso, y el picante, que se consigue a veces en las buenas tiendas de especialidades italianas y es gustoso, fuerte y con frecuencia muy salado, pero sin embargo un buen queso.
Se suele ahumar y se lo moldea a mano, dándole diversas formas.