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Existen infinitas variedades de quesos de cabra, la mayoría de los cuales se designan simplemente por este nombre.
Se hacen en pequeñas granjas y lecherías de Francia y la cuenca mediterránea, y se conocen generalmente como frescos o semifrescos, el afinado ha sido madurado y debe tener una consistencia aterciopelada, en ocasiones cremosa, y más bien blanda, el cabra viejo es un queso bien sazonado, de una consistencia que puede ir desde suave y cremosa a la dureza de una piedra.
No deben ser jabonosos, lo cual podría ser indicio de que han sido refrigerados.
El sabor y aroma de los quesos de cabra varía de acuerdo con el período de maduración, la localidad y la altura, factores que inciden sobre el sabor y la calidad de la leche, y también según los diferentes cultivos de mohos, que afectan al sabor y la textura.
Pero en general los quesos de cabra, ya sean fuertes o suaves, deben tener un sabor dulce, como de nueces, unido al característico de la leche de cabra.
Algunos vienen sazonados con cebollinos, ajo u otras hierbas frescas, y otros envueltos en hojas de parra.
Algunos quesos de cabra se venden sobre la esterilla de paja sobre la cual se han escurrido.
Estos últimos son deliciosos y tienen un nítido sabor campestre.