Tiempo aproximado de lectura (en minutos): 2
Aunque el exceso de pesca y la contaminación han cobrado sus víctimas entre los crustáceos, hay signos de que las cosas están mejorando.
Aguas que eran un riesgo para la salud, tanto para el cruustaceo como para el consumidor, han sido depuradas a fondo, y los nuevos métodos de crianza permiten la producción rápida de gambas, langostinos y bogavantes, por ejemplo, en grandes cantidades.
Es verdad que quizá las gambas no sean tan delicadas y sabrosas, que los bogavantes sean más pequeños y de caparazón blando y que en el mercado sólo encontremos ostras de tamaño de pelotas de tenis que sólo pueden comerse picadas y cocidas, pero podemos disfrutar de ejemplares más abundantes y, probablemente, menos costosos.
Aun se siguen consiguiendo las deliciosas variedades locales que se han de comprar en pescadenas de confianza para tener la completa seguridad de que son buenas y frescas.
Cuando se adquieren crustáceos cocidos, el olfato ayuda a distinguir los frescos de los que no lo son.
Las gambas y langostinos pierden color en sus caparazones, y se aclaran al ir secándose.
Los bogavantes y los cangrejos pierden también peso, de manera que se han de elegir ejemplares pesados, y fijarse que la cola y las pinzas ofrezcan resistencia.
Si están fofos y sueltos, lo más probable es que estén pasados.
Si se desea cocinarlos vivos, se los echará en agua salada hirviendo, agua de mar o un caldo corto. Cuide de no recocerlos, ya que todos los crustáceos se endurecen y adquieren una consistencia parecida al caucho si se cocinan demasiado.