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Conocido como el rey de los pescados, el salmón es una criatura majestuosa, que lleva una vida tan misteriosa como agotadora.
Nace en agua dulce y se pasa la mayor parte de su vida en el mar; sólo regresa al agua dulce —generalmente, al río donde nació— para desovar.
Como en el agua dulce no encuentran sustento, los salmones vuelven al mar, durante el viaje de regreso están lamentablemente flacos y agotados, y naturalmente, no estan en su mejor mento para comerlos.
Un salmón escocés o irlandés en buenas condiciones, durante los meses de mayo, junio o julio, tiene fama de ser el mejor del mundo.
Es un pescado lustroso de color azul acerado, que hacia el vientre va adquiriendo un color plateado brillante, con manchas negras en la cabeza y parte superior del cuerpo, y de hermosa carne rosada.
Elíjase uno redondo y corto, de cabeza pequeña y ancho de cuerpo (la cabeza puede representar un quinto del peso total del pescado).
También son excelentes los salmones de aguas noruegas, lo mismo que los de Groenlandia.
Entre las variedádes de las costas canadienses y del Oeste norteamericano, la más sabrosa es el salmón real, de carne roja.
El mayor Pollard, autor de The Sportman's Cookery Book, escrito en 1926 y publicado por Country Life, decía: «El salmón, que tiene una especial virtud propia, es mejor sin aderezos, de manera que no intenten mejorarlo.» Se debe cocinar sencillamente, y servirlo sin más acompañamiento que una salsa adecuada o una mayonesa, y unas patatas nuevas, hervidas.
Si al lector le regalan un salmón recién pescado y necesita limpiarlo, déjele la cabeza y la cola.
La piel se quita muy cuidadosamente, después de cocido, de una sola vez.
Guía para la compra: primavera y verano.
Se vende entero o en trozos.
Cuando es realmente fresco, entre las capas de carne presenta una sustancia cremosa que se cuaja al cocinarlo.
No se han de comprar los trozos que parezcan blandos, grisáceos, aceitosos o aguados.
Se calcula de unos 170 a 225 g por persona.
Los mejores métodos de cocción: a menos que uno tenga una besuguera realmente enorme, la mejor manera de cocinar un salmón entero es envolverlo en papel de aluminio y hornearlo.
Quien la tenga, o pueda pedirla prestada, que cocine el salmón escalfándolo en un caldo corto, manteniendo la temperatura al mínimo posible para que el resultado sea realmente suculento.
El salmón caliente es mejor con una salsa holandesa o tal vez con una salsa muselina; también con una mantequilla blanca, salsa de langosta o una simple mantequilla derretida, con o sin la adición de finas hierbas: perifollo, estragón o perejil.
Las rodajas de salmón se pueden enmantecar, asarlas a la parrilla y servirlas con las mismas salsas.
Frío, es mejor prepararlo con mayonesa o mayonesa verde, o bien con raiforte mezclado con crema batida, y servirlo con rodajas delgadas de pepino y patatas hervidas.