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La saboga es un miembro migratorio de la familia de los arenques, que desova en agua dulce.
De carne fresca y nutritiva, tiene buen sabor, pero también está provista lamentablemente de multitud de espinas.
Las huevas son particularmente buenas, y los gourmets más optimistas llegan incluso a catalogarlas entre los afrodisíacos.
Hay variedades de sáboga, que llegan a tener unos 60 cm de longitud y otras mas pequeñas, que se pescan en los ríos Loira y Garona, en Francia, en primavera, la época en que están a punto de desovar.
La sáboga norteamericana (alose canadienne) ha sido trasplantada con exito del Atlántico al Pacífico, y sus huevas se venden tanto frescas como congeladas o en lata.
Antes de cocinar la sáboga se le han de sacar tantas espinas como sea posible, si es necesario con pinzas.
Cuando esté cocinada, córtese el pescado a lo largo en trozos, paralelos de unos 1O cm de ancho y quítensele todas las espinas que se pueda antes de servirlo, para lo cual se irá pasando el dedo por la superficie de la carne, para detectar las que están ocultas.
Guía para la compra: es mejor en primavera, cuando las hembras están llenas de huevas.
Por lo general se vende entera, y una sáboga de 1,5 kg alcanza para seis personas.
Conviene pedir al pescadero que la escame y, si es posible, que la desespine al limpiarla.
Los mejores métodos de cocción: la con acederas y hornearla, o bien hornearla y servirla sobre un lecho de acederas.
Si las huevas no se cocinan con el pescado, se las puede preparar à la meuniàre, u hornearlas lentamente en mantequilla.
La sáboga también se puede presentar en filetes, a los que se deja la piel, y que se asan a la parrilla.
Sírvase con salta de mates, mantequilla blanca o puré de acederas mezclado con crema fresca.