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Criatura enorme y de apariencia un tanto prehistórica, el esturión se pasa la mayor parte de su vida en el mar, pero cuando es más apreciado es cuando se dirige a los rios a desovar.
Puede alcanzar 6 m de longitud o más, y el esturión beluga —por lo común de tamaño más reducido, y fuente de la variedad más cara de caviar— puede llegar a la madura edad de cien años.
Todavía se pescan esturiones en algunos ríos de América y Europa, pero donde más abundan es en el mar Caspio, en cuyos ríos meridionales desovan.
Es un pescado de carne blanca, muy firme y de textura rica y apretada; es frecuente que se la compare con la carne de ternera.
Sin embargo, tiende a resecarse y mejora si se deja en una marinada con vino blanco antes de cocinar.
Guía para la compra: es mejor en primavera.
Por lo común, se vende en trozos grandes o rodajas,
Los mejores métodos de cocción: asar a la parrilla o freír en mantequilla, como la ternera, o escalfar en vino blanco y presentar con una salsa cremosa, En Francia existe la suntuosa versión del esturión escalfado en champán.
También es muy bueno ahumado, como el salmón.