Salmón ahumado

Libro de cocina
[Gastronomía]


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Los ingleses piensan que el salmón es mejor cuando se pesca en aguas escocesas, los noruegos dicen que los sacados de aguas noruegas son aún mejores y todos están de acuerdo en que el tercero en calidad es el salmón canadiense.

El salmón ahumado debe ser fresco y suculento, de manera que al cortarlo se haga bajo el cuchillo.

El de mejor calidad tiene un color rosa dorado pálido, y está poco salado.

Por lo común, un color rojo más oscuro o un naranja intenso significa que el pescado ha sido teñido o que ha sido curado en exceso, lo que no es buena señal.

La forma tradicional escocesa de ahumar el salmón es la siguiente: se ponen en salmuera los filetes de pescado desespinado, para después enjuagarlos, secarlos, aceitarlos y cubrirlos con azúcar moreno.

Se les vuelve a secar con un paño limpio, que con frecuencia se empapa en whisky, se pincelan nuevamente con aceite de oliva y, tras otra fricción con whisky, se ahúman sobre un fuego de turba y astillas de roble.

El salmón ahumado fresco se vende generalmente en lonchas, pero para quien pueda permitirse el lujo, el filete entero resulta algo más económico.

Un filete es la mitad de la longitud total del pescado, de la parte más ancha hasta la cola.

Comprar el filete entero tiene la ventaja de tener tanto los cortes más compactos y salados de la cola como los del medio, que son más espesos.

Para cortar el salmón hay que hacerlo a través de la veta de la carne, es decir, desde la parte más gruesa hasta la cola.

Se necesita un cuchillo muy afilado, largo y flexible —mejor si es de borde ondulado— y clavarle un clavo en la cola ayuda a mantener la pieza firme.

El salmon ahumado escoces se come en lonchas transparentes con limón y rebanadas delgadas de pan moreno con mantequilla.

El lox —que es como se llama al salmón ahumado en la comunidad judia— se come con queso crema y una especie de roscas llamadas bagels El royktlaks —salmón ahumado noruego— es, por cierto, muy usado en el smørbød.

El salmón ahumado se puede comprar envasado al vacío, congelado y, enlatado.

Todos ellos no son más que una pálida sombra del salmón ahumado fresco.

Lo que puede constituir una buena compra son los recortes, es decir, restos desparejos de salmón ahumado fresco que llevan adheridos trozos de piel y espinas.

Siempre que estén húmedos y blandos, son ideales para una mousse de salmón ahumado, o para cualquier plato en que éste se incluya picado o desmenuzado.