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Los arenques, abiertos y lavados, se pasan brevemente por salmuera, se cuelgan en bastidores para que se sequen y después se ahúman de 4-6 horas.
Por lo menos, eso es lo que se debería hacer, ya que una idea reciente y nada atractiva es impregnarlos de sabor a humo mediante un procedimiento mecánico.
Actualmente es comun teñirlos mientras están en salmuera, con lo cual adquieren un color caoba una vez ahumados, pero también se consiguen sin teñir, especialmente los provenientes de la isla de Man, en el Mar de Irlanda, donde las reglamentaciones alimentarias son más exigentes que en Inglaterra.
También vale la pena seguir la pista a los delicados arenques escoceses Loch Fyne.
Es preferible comprar arenques grasos, porque los magros tienden a estar secos, y frescos, ya que los congelados, aunque conservan bastante bien su textura, no son tan sabrosos; los filetes que vienen preparados para hervir dentro de sus bolsas son muy sosos.
Si el lector teme que el arenque le salga demasiado salado, póngalo cabeza abajo en una jarra y viértale encima agua hirviendo.
Después de unos minutos se pue de tirar el agua y prepararlos de la manera habitual: a la parrilla, con un poco de mantequilla, fríos, en ensaladas y patés.