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Todas las hermosas frutas cítricas tienen algo en común: maduran mientras están todavía en el árbol.
Una vez que han sido recogidas, su desarrollo se interrumpe, y no ganarán en dulzura ni en sabor.
Pero la mayor parte de ellas resisten bien el transporte, se mantienen en buenas condiciones durante muchas semanas en un ambiente adecuado, y sólo gradualmente van perdiendo peso y elasticidad a medida que los zumos y aceites que contienen se enrancian.
Las frutas cítricas en estado natural y sin haber sufrido ningún tratamiento también pueden reverdecer.
Ello no significa que no estén maduras, sino que es simplemente cuestión de temperatura; en la fruta madura, la clorofila palidece cuando el termómetro baja, y revive cuando vuelve a ascender.
Por debajo de la piel, la fruta no se altera, pero como la aparición de manchas verdes resulta poco atractiva en frutas que deberían ser de color naranja o amarillo limón, es frecuente que los cítricos sean tratados con gas etileno, que hace palidecer la clorofila, con lo que resultan más atractivos para el consumidor.
Cuando se compran cítricos, se han de elegir pesados para su tamaño, lo cual significa que son jugosos.
La fruta debe ser sana, sin signos de manchas, humedad ni partes blandas.