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Combina sustancias ácidas y alcalinas, que juntas y en contacto con la humedad actúan produciendo burbujas de aire que durante el horneado se expanden y confieren una textura fina y delicada a la masa.
Generalmente se vende en recipientes o sobres herméticos, y se ha de mantenerla seca, ya que cualquier contacto con la humedad activaría los ingredientes químicos.
Cuando se agrega leche o agua a una mezcla de harina y levadura en polvo hay que hacerlo rápidamente para que el anhídrido carbónico resultante no llegue a escapar.