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Todas las harinas amiláceas actúan como espesantes en presencia del calor y la humedad.
El cocinero no ha de usarlas indiscriminadamente, sino experimentar con las dos grandes categorías.
Antes de agregarlas a la sartén para preparar un roux o un beurre manié, las harinas más finas deben disolverse con un poco del líquido de cocción o con mantequilla hasta que formen una pasta lisa.
Para espesar sopas, guisos, salsas y otros platos semejantes, en vez de la harina común de múltiples usos se puede utilizar algo más fuerte, que puede ser una harina integral de maíz o de trigo, de molienda fina, o tal vez harina de sorgo, de cebada o de garbanzos, que además de dar cuerpo al plato, le agregarán sabor.
Si no se tiene a mano ninguna de ellas, se puede usar una rebanada de pan sin corteza o una patata hervida, mezclándola con un poco de líquido.
La harina de garbanzos también es muy adecuada para estos usos, y se emplea para hacer pakoras unas pequeñas frituras indias, muy condimentadas.
Féculas: al hablar de éstas se piensa generalmente en la fécula de patatas, que es el espesante que usan los cocineros europeos para preparar sopas y salsas.
Otras harinas muy finas y que espesan rápidamente, tales como la maicena, el arrurruz y las harinas de tapioca y de arroz, no tienen virtualmente sabor alguno.
Su poder de espesamiento es doble que el de la harina, al cocerse se ponen traslúcidas y son adecuadas para espesar platos delicados, como pollo o piezas de caza, y salsas del tipo de las que acompañan a las mollejas.
El arrurruz y la fécula de patatas son especialmente adecuados para espesar salsas de frutas, porque con la cocción se vuelven completamente transparentes, y el arrurruz tiene la ventaja adicional de ser ideal para cocinar a baja temperatura, lo que va muy bien cuando se prepara, por ejemplo, una salsa con huevos.
Hay que cuidar de no recocer estas harinas finas, porque entonces pueden perder consistencia.