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Algunos de los mejores platos del mundo se hacen con los humildes trozos de carne que se llaman en su conjunto despojos, y que reciben un trato especialmente respetuoso en Francia y en los países mediterraneos, donde se cocinan cuidadosamente para preservar los sabores y las texturas que los caracterizan.
Afortunadamente, muchos de estos trozos se cuentan entre los más economicos.
Si bien algunos, especialmente los de ternera, pueden alcanzar un precio mas elevado, no es necesario comprar más que una pequeña cantidad, gracias a su rico sabor y a su falta de huesos; en cuanto a los de animales más baratos, tambien son muy sabrosos.
Sea cual fuere el tipo que se compre, hay que estar seguro de que los despojos son muy frescos y cocinarlos tan pronto como sea posible.