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Es un corte bastante magro, adecuado para asarlo lentamente, al horno o a la cazuela.
Casi siempre se vende deshuesado y enrollado, y a menudo relleno, aunque el relleno es preferible prepararlo uno mismo.
Con este fin, puede pedir al carnicero que deje una abertura en el centro de la carne.
La espaldilla, deshuesada y cortada en cubos, es una candidata para blanquetas y fricasés, especialmente si se mezcla con carne del pecho.
Es el corte tradicional para la ternera a la Marengo, que a diferencia de su homónimo, el pollo Marengo, no requiere trufas, cangrejos de río ni huevos fritos.
Una ternera Marengo tradicional es un simple braseado con mucho aceite, ajo, tomates y setas.
La espaldilla picada, sazonada con mejorana y romero y ligada con huevo, da unas albóndigas deliciosas, que lo son más aún con la adición de una salsa de vino blanco, crema y chalotas finamente picadas.