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Proporciona la carne mas tierna que se pueda encontrar en el buey o en cualquier otro animal.
El trozo más delicado de todos es el solomillo, una franja alargada de carne prácticamente sin grano, que se encuentra en el lado interior de las costillas, y corre paralela a la columna vertebral.
El solomillo se puede comprar entero, y entonces se lo puede asar, previamente envuelto en tocino para que conserve su jugo, o se envuelve en una masa para preparar el filete de buey hojaldrado (conocido también como buey Wellington).
En este caso se agrega un relleno entre la pasta y la carne, para incrementar la humedad.
El solomillo se suele cortar en bistecs; con la parte más delgada se hacen los filets mignons; después vienen los turnedós que se pueden envolver con grasa de cerdo blanca, y finalmente los cortes más anchos, conocidos simplemente como bistecs de solomillo.
Después se encuentra el chateaubriand, un filete tan robusto que se considera suficiente para dos personas.
El solomillo crudo, picado, sazonado a gusto con pimienta de Cayena, salsa Tabasco y Worcester, alcaparras, y ligado con un huevo crudo, es el clásico bistec tártaro.
Cortado en tiritas finas, el solomillo se usa para el buey Stroganoff.
Las diferentes escuelas nacionales —de carnicena— cortan de distinta manera los bistecs; algunas dejan el solomillo en su lugar, para que forme unas chuletas más grandes.
Pero esto no afecta en realidad al cocinero, dado que los principios para la cocción del bistec siguen siendo los mismos, y las diversas formas de servirlo no difieren más que en la presentación.
Como los bistecs que se hacen a la parrilla quedan sellados tan rápidamente que no sueltan su propio jugo, lo habitual es llevarlos a la mesa con algún tipo de mantequilla condimentada.
También se pueden freír, y este es el procedimiento habitual para los turnedós, que se sirven sobre una rebanada de pan frito, para que éste absorba los jugos que se liberan al cortar la carne.
Fritos o a la parrilla, los bistecs ganan mucho con el acompañamiento de alguna salsa ligera, tal como una simple salsa de chalotas; o de yemas de huevo, zumo de limón y perejil picado; con una clásica holandesa o bearnesa, o incluso con una mezcla cruda de chalotas, zumo de limón y aceite, similar a una salsa de ensalada por su textura.
Unas patatas fritas, crujientes, y una ensalada son el mejor acompañamiento.
El lomo alto y el bajo, se pueden vender en trozos grandes para asar, ya sea con el hueso o deshuesado, y con o sin el solomillo.
En los Estados Unidos y en Francia, el lomo alto se suele cortar en enormes bistecs, que se cocinan con el hueso y se trinchan en la mesa, En Inglaterra los bistecs, excepción hecha del chateaubriand, se cuecen habitualmente en porciones individuales.