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Este trozo se puede comprar con o sin hueso, pero es mejor cuando lo conserva, y se sirve con patatas asadas y verduras ligeramente cocidas, sin olvidar la salsa de raiforte.
En Francia, el asado de costillar se hace deshuesado y enrollado, y lo sirven au jus (con los jugos de la cocción), acompañado de patatas fritas y con una simple ensalada verde.
Los cortes de la parte baja del costillar son mejores para asar a la cazuela o brasear, pero también se pueden asar.
Si se les deja el hueso son más jugosos, pero más difíciles de trinchar, Por debajo están las costillas más delgadas que tienen mucha y grasa y hueso, que pueden ser retirados por el carnicero.
Lo mismo es válido para la falda.