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Es una deliciosa sustancia grasa que se encuentra dentro de los huesos largos del buey y la ternera.
En los animales jóvenes, y en los huesos más cortos de los de más edad, la médula es roja; en los huesos de las patas de los animales más viejos es amarilla y es esta médula amarilla lo que se considera un manjar.
Estos huesos, tados en pedazos, son bastante fáciles de encontrar.
La médula es excelente para agregar a los caldos; en este caso, los huesos se ven junto con los demás ingredientes para que suelten su sustancia.
Si se quiere usar la médula para salsas o para untar sobre tostadas, hay que dejar los huesos en remojo en agua fría durante una noche y después envolverlos en papel de aluminio y cocerlos en horno bastante caliente dupante 45 minutos.
Entonces se les puede sacar la médula.
En la Inglaterra victoriana, la médula sobre tostadas era un plato muy popular, y los huesos se servían envueltos en servilletas blancas almidonadas para después vaciarlos de su contenido con unas cucharas largas especiales.