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Si decide asar la ternera —el asado a la cazuela y el braseado suelen ser los mejores métodos— se bañará frecuentemente con el jugo o salsa de cocción.
Se han de calcular 25 minutos por cada medio kilo y 20 minutos suplementarios a temperatura media, 190°, para cortes delgados o con hueso, y 35 minutos por cada medio kilo a 170°, para los más gruesos, los que tienen hueso o los que han sido enrollados o llevan relleno.
Un corte grueso, como una pierna, conservará mejor su suculencia si se espolvorea con harina y se cubre con lonchas de tocino antes de hornearlo.
Los asados pequeños y magros, como un lomo deshuesado, se deben mechar con tiras de panceta, o bien deben cubrirse con un enrejado de tiras de panceta (albardillado), para que esta grasa suplementaria mantenga la humedad de la carne.