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El asado de cerdo debe estar bien hecho.
Calcule 30 minutos por cada medio kilo para los cortes más pequeños y delgados, mas un excedente de 20 minutos, a 180°, y 35 minutos por cada medio kilo, con un excedente de 25, para piezas mas grandes, como la pierna o el jamoncillo.
Si compra el cerdo con su corteza pídale al carnicero que lo entalle profundamente, atravesando la piel hasta llegar a la grasa, para que el calor pueda penetrar hasta el centro.
En muchos países, la piel se separa de la carne antes de venderla y se compra por separado para cocinarla junto con el corte de carne y dar sustancia a la salsa, un proceso mediante el cual se convierte en un cuero tan duro que los normandos encontraban, en este cuir bouilli, una eficaz protección contra las flechas de sus enemigos.
De modo que quien guste de la corteza dorada y crujiente —y a muchos ingleses, por lo menos, les parece que esta es la mejor parte de un asado de cerdo— no debe permitir que la carne se apoye sobre la grasa en la asadera, porque esa parte de la piel quedará incomible.
Se ha de asar, en cambio, el trozo sobre una rejilla, tras haber frotado la piel con aceite o sal (pero no ambos juntos) para que quede mas crujiente.
Aumente la temperatura del horno un poco antes de terminar la cocción y no bañe la corteza con la grasa de la asadera durante la cocción, porque se endurecería.