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Se puede comprar fresca, y a veces salada, e incluso ahumada.
Es una carne muy suave; la lengua de buey es la mejor, y la de ternera, aún siendo buena, tiene menos sabor.
La de cordero es bastante sosa, así como la de cerdo.
Ya sea fresca o salada, elíjase una lengua que se sienta blanda al tacto.
Si es salada se dejará en remojo durante una noche para quitarle el exceso de sal; después se hierve muy lentamente con verduras y hierbas aromáticas, hasta que esté tierna.
Se pela cuidadosamente y se sirve caliente, con salsa verde, salsa de nueces o de pasas y puré de patatas o patatas nuevas, hervidas.
Fría, se suele comer con encurtidos raiforte o mostaza o ensaladas verdes.