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A diferencia de los jamones, las aves y la caza se ahúman siempre en caliente, o primero se cuecen y después se ahúman.
Se pueden comprar enteras o fraccionadas, por su sabor se parecen al jamón, pero son tan perecederas como un ave recién asada.
La pintada ahumada, los pollos ahumados y la pechuga de pavo ahumada ofrecen carne abundante y delicada; el plato ahumado es excelente y las codornices ahumadas una delicia, pero la más apreciada de estas piezas es la pechuga de ganso ahumada de la costa báltica de Alemania, donde los gansos tienen más pechuga.
También es excelente la carne de reno ahumado escandinava, en especial la de Laponia.