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En Francia, las salchichas frescas pequeñas reciben generalmente el nombre de saucisses en tanto que las mayores se llaman saucissons. Las recetas regionales dan diferentes texturas y sabores, pero estén picadas finas o gruesas, o más o menos sazonadas, todas son a base de carne únicamente, lo que es importante cuando se las envuelve en brioche o, en general, con alguna masa, para que el resultado sea ligero y delicado.
En toda Francia se encuentran multitud de excelentes salchichas campesinas —saucisses de campagne— que, además de hacerlas a la parrilla, se incluyen en sopas de col y diversos rellenos.
Se condimentan con elementos muy variados, que van desde el pistacho a las acelgas, pasando por las trufas o champán, y la pimienta y el perejil.