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Aunque casi siempre son ahumados, los cervelats son bastante menos rígidos que los salchichones, porque su tiempo de maduración es aproximadamente la mitad que el de aquel.
Entre los dos existe, sin embargo cierta semejanza.
Ambos estan hechos con carne y grasa finamente picada, y cuando se cortan presentan una superficie aterciopelada.
Gruesos o delgados, los cervelats son siempre flexibles y se parecen bastante a las salchichas de Frankfurt grandes.